En plena época de cosecha, el aceite de oliva vive su mejor momento. Ha crecido en prestigio y en cifras de consumo. Hoy es apuntado como uno de los aceites más vírgenes y frescos del mercado internacional. Acaba de lanzarse una campaña publicitaria en Estados Unidos que busca replicar los atributos del vino chileno.
Por: Claudia Alamo
En este mismo momento, mientras usted está leyendo esta nota, se están cosechando miles de hectáreas de olivos chilenos. Desde hace al menos una década, extensas tierras nortinas y miles de kilómetros en la zona centro del país, han comenzado a tapizarse de distintas cepas de oliva que son cosechadas entre abril y junio.
En el caso chileno, el proceso es corto. En uno o dos días, las aceitunas serán exprimidas con cuidadosas y modernas maquinarias. Pronto llegará a su mesa uno de los aceites de oliva más frescos y de mejor calidad que hoy se venden en los mercados locales e internacionales.
Es cierto, España e Italia nos llevan la delantera. Tienen larga tradición en el viejo arte de extraer aceite de sus olivos, pero, según los entendidos, el aceite chileno se ha ido ganando espacio en las mesas del mundo por su frescura y buena calidad. Intensidad y pureza. Esos son los atributos más importantes para que un aceite de oliva funcione en propiedad. Y así lo han entendido los productores de oliva que en Chile han comenzado a producir esta maravillosa pócima gastronómica, pero que también ha ido ganando importantes espacios en la industria de la cosmética.
José Pablo Lafuente, gerente de Olisur –que tiene dos mil 500 hectáreas en San José de Marchihue, de las cuales ya hay mil 500 plantadas–, ratifica la tendencia que ha experimentado la producción de olivos en Chile. “Si vas a un supermercado, y lo comparas con 10 años atrás, verás la enorme oferta que hay de aceites de oliva”, dice al recordar que uno de los primeros en desarrollar el negocio fue Alfonso Swett, quien luego de un viaje a España llegó con la inquietud de plantar olivos en Chile. Se asesoró con especialistas, compró la tierra y sembró.
Lo mismo sucedió con las marcas Olave, Montecristo y Huasco. Según explica el gerente de Valle Grande, Felipe Cruz, el boom ya se desató en Chile, pero como es un hombre optimista, asegura que “lo mejor está por venir”.
Su empresa tiene dos áreas productivas, una en Melipilla y la otra en Pan de Azúcar. Dice que, a diferencia del vino, la aceituna no tiene una marcada diferencia en sus influencias climáticas. “No es tan notorio. Lo que sí es muy importante en esta industria es que, por esas cosas de la naturaleza, se cosecha entre mayo y julio. Entonces, lo que es muy incidente es la lluvia y las heladas. Por eso se habla de la Tercera y Cuarta regiones como una zona más benevolente con respecto al período de cosecha”.
Elvio Olave, el dueño, partió a mediados de los ’90 con el interés por plantar olivos y se trajo las plantas originales de variedades italianas. La marca Olave se ha especializado en aceites orgánicos y ya ha ganado varios premios en las catas de aceite. “Nuestras 750 hectáreas son orgánicas. Esto significa que no incorporamos ningún tipo de químico ni fertilizantes dentro del proceso. O sea, es simplemente profundizar lo ya sano y saludable que es el aceite de oliva”, explica Cruz.
En general, el resto de las apuestas partió a comienzos del año 2000. “Esto se inicia en el 2004, cuando Alfonso Sweet, en un viaje por Europa, ve las plantaciones de olivos y se queda con la idea de por qué no se puede hacer esto en Chile”. Al volver, tomó contacto con algunos especialistas y llegaron a la conclusión de que en Chile se podía hacer buen aceite.
Hoy, Olisur tiene tres marcas. Una es de calidad Premium, otra es una versión Limited y una tercera que se llama Oliva & Co, que se vende fundamentalmente en Estados Unidos. El año pasado produjeron cerca de un millón 600 mil litros y este año esperan estar en los dos millones 200 mil litros.
El nuevo paladar
El crecimiento del consumo del aceite de oliva tiene mucho que ver con la calidad y la pureza. Casi todo lo que se produce en Chile es extra virgen, lo que significa que tiene menos acidez y es muy puro, pero sobre todo se debe a su frescura.
¿Pero solo eso explica el crecimiento que ha tenido este producto en el país? La verdad es que no. José Pablo Lafuente explica que hay también un tema de salud asociado. El aceite de oliva es muchísimo más sano y el consumidor tiene mayor interés por lo gourmet.
Felipe Cruz complementa la información diciendo que es un mercado que crece entre un 30 a 40 por ciento anualmente, “y está en una etapa de absoluto crecimiento en la curva de consumo. La gente está tremendamente interesada en entender más del aceite de oliva y está haciendo catas”.
Qué tipo de aceite, cuánta densidad y complejidad tiene un buen aceite, es lo que pesa a la hora de elegir.
Carlos Hurtado, director general de Ziracusa, que produce el aceite Aura, sostiene que Chile ya se está consolidando como un país de calidad en sus aceites de oliva, al igual que los vinos.
El gerente de Aura Olive Oil –empresa que tiene mil 300 hectáreas plantadas– cuenta que fue en 2006 que compraron un campo en Villa Prats, ubicado de Curicó a la costa. Optaron por ese valle porque estaba probado que era bueno. Ahí mismo se instaló hace ya muchos años don José Cánepa para elaborar aceite de oliva, probablemente uno de los productores más antiguos con el Valle del Huasco.
“Nuestra primera producción fue en el 2009. Fueron 45 mil litros de aceite de oliva de excelente calidad. Para esta cosecha estamos esperando un millón 300 mil litros”, agrega Hurtado.
Auraoil tiene tres tipos de aceite. Uno es el Premium Arbequina, que se lleva estupendamente bien con las ensaladas y los vegetales. Luego está el Premium Blend, perfecto para acompañar pastas, pescados o risotto. Y finalmente, el Limited Edition, un extra virgen sofisticado e intenso. Todos estas producciones han contado con la asesoría de Mariano Giorgetti, un italiano que viene una vez al año y que ayuda a hacer las mezclas de los distintos olivos y trabajada sobre la intensidad del sabor.
Se dice que el aceite chileno es súper fresco, porque los olivos se encuentran en el mismo lugar que las plantaciones. Es decir, el proceso entre la cosecha y la producción no supera las 72 horas. “Eso nos da una calidad superior, pero nos falta ganar en intensidad”, acota Carlos Hurtado, quien comenta que en el caso de los españoles e italianos, el proceso es distinto, porque son pequeñas cooperativas las que venden las aceitunas y otras las industrias que los procesan.
Chile es pionero en cosechar sus aceitunas y rápidamente comenzar el proceso de elaboración para extraer el aceite más fresco y puro. De ahí entonces que la Asociación de Aceite de Oliva Chile haya lanzado su promoción –basada en la campaña del vino– en Estados Unidos, bajo el lema “How virgin is your extra virgen?” (¿Qué tan virgen es tu extra virgen?), buscando fortalecer el gran plus de los chilenos: pureza y frescura asegurados.
